Jan Koubek: Rodina se podílí na každé lahvi

Dnes se v rámci Rozhovoru s přívlastkem představí Jan Koubek, který provozuje MikroVinařství v Ivani. Vinařina není pro Jana Koubka živobytím, ale jak sám říká celoživotním koníčkem. Na chodu vinařství se podílí doslova celá jeho rodina. Jan Koubek říká, že víno pomáhá udržovat jeho rodinu. Z odpovědí v rozhovoru je patrné zapálení pro výrobu vín a odhodlání pro neustálé zlepšování se, které by mohl Janu Koubkovi závidět nejeden „profesionál“. Roční produkce vinařství se pohybuje kolem 2500 až 3000 lahví vína. Pokud budete chtít vína od Jana Koubka ochutnat, budete si muset vyrazit přímo do sklepa v Ivani, kde vás Jan Koubek rád přivítá.

…………………………………………………………………………………………………..

Profil vinařství:

MikroVinařství Koubek je jedna z nejmenších rodinných vinařských firem v ČR, která celou svoji produkci lahvuje. Vlastní tři malé vinice o celkové výměře 0,7 hektaru. Odrůdová skladba čítá sedm bílých odrůd  Au, MT, RV, VZ, RŠ, Hi, CHa a tři červené Sv, RM, Me. Některé partie vín nechávají ve vinařství každoročně zatřídit Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. Jsou to jen ty, které jsou větší jak 200 litrů. Menší partie deklarují jako zemská vína přesto, že téměř všechny splňují parametry přívlastkových vín.

Pro obdělávání vinic využívá Jan Koubek malotraktor a základní techniku do vinic jako pluh, kultivátor, okopávačku, osečkovací lištu a  postřikovač. I tak ale má velký podíl ve vinici ruční práce, která je pro péči o vinici nenahraditelná. Veškerá produkce vína kvasí a zraje ve dřevěných akátových nebo dubových sudech. Červená vína zrají v sudech téměř dva roky a potom teprve ještě nějaký čas v lahvích. Bílým vínům se nechává dostatek času k vyležení na kvasnicích a čas jejich lahvování přichází nejdříve až pozdě na jaře. V roce 2010 vinařství udělilo Národní vinařské centrum Certifikát kvality služeb vinařské turistiky v kategorii  „vinařství.“

…………………………………………………………………………………………………..

Jaká byla Vaše cesta k vínu a k provozování vinařství?

V patnácti letech mého věku jsem pomáhal otci, dříve soukromému zemědělci a v té době členovi jednotného zemědělského družstva, vysazovat náš první vinohrad. Byla to 10ti arová, tehdy záhumenková vinice. Bylo to v roce 1971, kdy se členové zemědělského družstva dohodli, že si vysadí vinici. Byla doba hluboké komunistické normalizace a nikdo nesměl mít v užívání více jak 10 arů zemědělského pozemku. Prakticky to vypadalo tak, že společně (asi 30 družstevníků) vysadili tříhektarovou vinici, kde v každém řádku byly čtyři odrůdy – Müller Thurgau, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené a Svatovavřinecké. Jamky se kopaly ručně a to byla moje první práce s otcem ve vinohradě. Po dokončení výsadby celé tříhektarové vinice se jednotlivé řádky očíslovaly. Jeden pro všechny sváteční den se sešli všichni vinohradníci. Do klobouku se dala všechna čísla řádků vinice a postupně si všichni losovali svůj vinohrad. Dostal jsem tehdy právo za naši rodinu vytáhnout číslo našeho řádku – byla to dvanáctka. Od té doby mně již neminula žádná práce ve vinohradu. Musím přiznat že mým hlavním zájmem, jako asi všech v tomto věku, nebylo víno a vinice už vůbec ne. Byla to pro mne jen nepříjemná povinnost chodit kopat, smítat, užínat, přiorávat, odorávat a vykonávat další práce s vinohradem spojené. Zájem o víno přišel až později, kdy jsem se oženil, postavil dům a založil rodinu – pak už se znovu probudily rodičovské geny a můj vztah k vínu začal mít více vinařský směr. Protože jsem ale vzděláním elektrotechnik, tak se mi stalo víno a vinohradničení celoživotním koníčkem.

Postupně jsem od otce přebíral naši domácí výrobu vína a odbourával některé tehdejší technologické zvyklosti jako např. výrobu „druháku“, značné zatěžování keřů vysokými výnosy a s tím spojené hojné doslazování řepným cukrem a podobně. Živit jsem se vinařením nechtěl, protože moje povolání elektrotechnika mne živí dobře a je také mým zájmem. Chtěl jsem ale vinaření dotáhnout do podoby ucelené vinařské výroby, jejímž výsledkem bude plně adjustovaná lahev schopná konkurence i s těmi nejlepšími profesionálními a mnohonásobně většími, vinařskými firmami. K tomu ale bylo třeba vinice rozšířit a výrobu vína zvětšit natolik, aby mělo smysl víno lahvovat pro trh tak, aby se vinařství, byť koníček, samo uživilo. Proto jsem v roce 2001 přisadil další asi 40ti arový vinohrad s dalšími odrůdami jako např. Aurelius, Rulandské modré a Chardonnay. V té době jsem si také nakreslil svoje vinařské logo a vymyslel název mikroVinařství, který vychází z toho, že mnoho malých rodinných vinařství vlastní několikahektarové vinice a jejich vinařská výroba je uživí. Naše vinice čítají dohromady 0,7 hektaru a neuživila by moji rodinu. Proto ne malé vinařství, ale mikroVinařství. Pravda je, že název není z určitého pohledu nejšťastnější, ale má jednu nespornou výhodu – zadejte do internetového vyhledávače mikrovinařství a naše je vždy první.

Jak byste popsal terroir  Vašich vinic?

Terroir – toto slovo se někdy skloňuje při diskusích o víně ve všech pádech, ale mne to trochu zlobí. Víme všichni, jaký je správný význam tohoto cizího slova? Můžeme mluvit o terroiru u vinic, kde používáme všechny dostupné a známé moderní metody pěstování včetně používání umělých hnojiv ať už do půdy nebo na list? Můžeme mluvit o terroiru u vín, kde se používají pro školení vína nepřírodní látky a usměrňujeme technologické postupy pomocí byť přírodních, ale nepřirozeně dodaných enzymů či kvasinek? Mluvíme, takže asi můžeme. Nevím ale, jestli je to správně.

Abych se alespoň trochu přiblížil k právu mluvit o terroiru u svých vín, snažím se vynechat co nejvíce zmíněné zásahy do výroby vína nebo je co nejvíc minimalizovat v duchu myšlenky pana docenta Michlovského z Rakvic – nejlepší vinař je ten, který se vínu co nejméně plete do cesty.  Podobně je třeba se chovat i k vinicím, kde jsem např. nikdy nepoužil herbicidy a již 10 let nepoužívám žádná umělá hnojiva a výživy. Třapiny a slupky, odpad z výroby vína, vracím zpět do vinice. Stejně tak pěstebními opatřeními udržuji nízké výnosy, které jdou ruku v ruce s kvalitou hroznů pro výrobu vín ve kterých se má projevit to, co nazýváme terroir. Kdybych měl odpovědět jednou větou, tak projevem terroiru našich vín jsou minerální, šťavnatá, aromaticky a barevně vybarvená vína.

Která viniční trať je Vaším největším pokladem? Které odrůdy zde pěstujete?

Je pravdou, že všechny vinice (mám celkem tři malé) jsou ve viniční trati Aeibis. Tato trať je ale dosti rozlehlá a půdy v této trati se poměrně střídají v menších plochách. Velmi dobrou je část trati, které se dřív říkalo Studýnková. Je to mírně kopcovitá část trati s jižním svahem a hlinito-štěrkopískovou půdou. Je velmi dobrá pro odrůdu Ryzlink vlašský, která každým rokem dává stabilně kvalitní úrodu pro výrobu plného šťavnatého Ryzlinku.

Která odrůda je vlajkovou lodí Vašeho vinařství a proč?

Vážím si všech svých vín a tedy i odrůd, ale velmi významnou odrůdou u nás je Aurelius. Jednak proto, že je v naší výsadbě zastoupena největším počtem keřů (více jak 600) a také proto, že je to naše moravská odrůda, vyšlechtěná nedaleko ve šlechtitelské stanici Perná. Dává každým rokem hrozny v kvalitě výběr z hroznů. Je však také pravdou, že má i některé nectnosti. Je pěstebně velni náročná, zejména na ruční práce a trpívá chorobou neuburských odrůd, zkrácením letorostů, tzv. „krpatostí“, proti které neumím bojovat. Víno ale dává vynikající, poměrně aromatické a velmi plné.

Čeští a moravští vinaři s oblibou používají označení rodinné vinařství. Jak se Vaše práce promítá do Vašeho rodinného života?

Myslím, že naše vinařství je rodinné v té nejčistší podobě. Je pravdou, že je mým koníčkem, ale také mým druhým zaměstnáním. Pokud nejsem v práci, která mne živí, tak jsem buď ve vinici, nebo ve sklepě. Ve vinici mi pomáhá někdy manželka a někdy synové. Při sběrech pak celá rodina i ta vzdálenější část. Také naše letní dovolená (pokud na ni dojde) se řídí termínem mezi ošetřením vinice. Takže na každé lahvi vína se podílí opravdu jen rodina.

Kombinujete rád víno s jídlem? Jaké jsou příklady kombinace Vašich vín s konkrétními jídly?

Moji oblíbenou činností s manželkou je, že si koupíme několik různých druhů sýrů, večer si spolu otevřeme jednu, dvě nebo tři lahve našeho vína a vybíráme který sýr nejlépe chuťově „sedí“ ke kterému vínu. Co mne na tom nejvíce překvapuje je to, že se téměř vždy ve výběru a přiřazení chutí sýra a odrůdy vína shodneme. Dám-li malý příklad: k lahvi Chardonnay ročníku 2009 se nejlépe hodil z pěti různých sýrů obyčejný eidam.

Jaké máte plány? Jak bude vypadat Vaše vinařství za 5 let?

Plány samozřejmě mám pořád, ale jak jsem již řekl, nehodlám se vinařením živit, a proto plány nejsou ve směru rozšiřování, ale ve směru zkvalitňování. Potřebuji vylepšit svoje technologické prostory pro výrobu vína. Dobudovat některé detaily, aby zpracování hroznů bylo co nejrychlejší a přitom pracností co nejmíň náročné a sestavené tak, aby se co nejvíce využily samotížné fyzikální principy při zpracování. Doplním, případně obnovím nádoby (sudy) na víno a také některou další techniku do sklepa a vinic. Jak člověku přibývají léta, ubývají síly a technika je musí nahradit. I když v některých vinohradnických činnostech jsou lidské ruce nenahraditelné.

Který ročník byl podle Vás tuzemsku po roce 2000 nejlepší, co se týká kvality vín?

Každý ročník je jiný a každý má své zvláštnosti, kvůli kterým se můžeme přít, že ten a ten je lepší než jiný. Vždy to záleží na úhlu pohledu, ze kterého hodnotíme. Vždycky ale zůstane na vinaři, aby z každého ročníku dovedl vytvořit to, o čem stojí zato ztratit slovo.

Troufnete si odhadnout, jaký bude ročník 2012?

Troufnul bych si, ale bylo by to jen plácnutí do vody. Vyznávám zásadu „dokud to není v bečkách tak to nemáme“. Z toho důvodu se mi nezdá smysluplné dopředu odhadovat kvalitu. O tom se můžeme bavit nejdříve až krátce před vinobraním. Vinař musí vědět, co chce, ale stejně se musí řídit až tím, co mu příroda nadělí a nikdy to nebude obráceně.

Kde všude jsou Vaše vína k dostání?

Vždycky jsou k dostání u mne ve sklepě. Něco málo je možné ochutnat v místní restauraci U Zdeňky a bývají také v místní ivaňské vinotéce rodinného vinařství ing. Holánka na faře, ale z posledního ročníku se tam ještě žádná lahev nedostala.

Skvělé víno vzniká ve vinici nebo ve sklepě?

Ve sklepě už se to dá jen pokazit. To co dovezete z vinice, už můžete jenom ve vysoké kvalitě udržet – ničím to nevylepšíte. A pokazit se dá hodně. I ten nejlepší vinař má každý rok ve sklepě některou šarži vína, o které ví, že to není to, co si představoval, byť tomu věnoval maximální úsilí. Málokterý vám to však řekne. Není ani důvod. Protože chutě a představy o víně každého z nás jsou trochu odlišné a proč bychom si je vzájemně kazili.

Které z Vámi ochutnaných vín na Vás v životě udělalo největší dojem? Čím?

Nedívám se příliš do minulosti, ale mám v živé paměti zážitek z loňské dovolené v Chorvatsku, kterou jsme trávili na lodi. Samozřejmě jsem byl zvědavý na jejich vína. Ale přiznám, že když jsem viděl místní vinaře na ostrovech nabízející sudová vína z nádob, které stály celé léto na dvoře v jakési komoře s trvale pootevřenými dveřmi v 35-ti stupňovém vedru, nedostal jsem odvahu si u nich víno koupit. Takže moje sonda směřovala mezi lahvová vína na pultech potravinových obchodů, která mne však nijak nenadchla. Nezapomenutelný zážitek jsem měl ale při jedné zastávce na Pekelných ostrovech, kde jsme si poručili v jedné pobřežní restauraci nalévané červené víno. Tak vyvážené a lahodné víno jsem vůbec nečekal. Splňovalo snad všechny moje představy o ideálním červeném víně. Bohužel se mi nepodařilo zjistit odrůdu a jejich vín nejsem zatím znalý. Takže jestli se tam ještě někdy dostanu, určitě se na džbánek zase zastavím.

Jakou největší raritu ukrýváte ve svém sklepě?

Podle mého názoru nemám raritu žádnou, ale občas mne někdo přesvědčuje, že můj názor nemusí být vždy ten správný.

S kým a kde nejraději pijete víno?

S přáteli vinaři, s rodinou a rodinnými přáteli. S přáteli vinaři rozebereme víno a vinohrad po odborné stránce do všech podrobností. Rodinu nám víno pomáhá udržovat a vracet společné hezké chvíle a s rodinnými přáteli nám pomáhá důkladně rozebrat všechno ostatní.

Doporučil byste nějakou knihu o víně?

Mám v knihovně asi většinu knih o víně, které u nás vyšly. Záleží to na tom, komu bych tu knihu doporučoval a za jakým účelem. Začínajícím a mladým vinařům bych určitě doporučil „Sklepní hospodářství“ od Roberta Steidla a také „Pěstování révy vinné“ od Pavla Pavlouška. Zájemcům, kteří se chtějí o odrůdách vína, o víně a jeho výrobě hodně dozvědět, zase dvoudílnou knihu Viléma Krause a spol „Nová encyklopedie českého a moravského vína“. Velmi pěkné jako dárek jsou také obsáhlé světové encyklopedie vín. Záleží jenom na příležitosti a účelu.

Co děláte ve volném čase, když zrovna nejste ve vinici nebo ve sklepě?

Co to je volný čas?

Svět vína je především mužský svět. Která dáma je podle Vás největší osobností tuzemského světa vína?

Nemusím chodit nikam daleko. Podle mého názoru je to paní Vladimíra Seidlová z Mikulova, výkonná místopředsedkyně Moravínu, svazu moravských vinařů. Je to velmi významný „dělník“ v oboru vinařském (doufám, že se za to přirovnání neurazí, ale je to myšleno v tom nejlepším slova smyslu). Odvádí obrovský kus práce na poli propagace vína, doplňování odborných a všeobecných znalostí malých vinařů na  Moravě. Má také velké zásluhy na tom, že vinařství na Moravě není jenom doménou mužů.

Jaký je Váš postoj k tuzemským a mezinárodním soutěžím vín? Má smysl na láhve lepit medaile a ocenění?

Jednoznačně kladný. Je to pro výrobce jedinečná možnost, jak neustále udržovat přehled o úrovni velké části  „konkurence“ a o tom, jak je na tom on sám s úrovní svých vín. To platí na všech úrovních výstav ať už mezinárodních, kde slovo ke kvalitě mají profesionální odborníci  - degustátoři a nebo malých místních výstavách kde jsou hodnotiteli jak malí výrobci, tak třeba jenom konzumenti, kteří mají rádi víno. Proto porovnání vyjádřené bodovou stupnicí v katalogu výstavy může každému přinést důležité informace. Jde jen o to správně si je vyhodnotit. Jsou to ale i dobré informace pro potencionální zájemce o víno. Dá se z nich při dlouhodobějším sledování odhadnout úroveň každého výrobce. A označování lahví úspěchy na výstavách? Víme, že reklama funguje na každého z nás. A toto je navíc reklama, která nikoho neotravuje.

Lze objektivně srovnávat vína na bodové škále? Např. 0 až 100?

Vždycky lze srovnávat. Systém hodnocení a daná pravidla jsou vymyšlena tak, aby výsledek byl co nejvíce objektivní. Ale ten je vždy složen z více subjektivních podkladů. Hodnotitel je člověk a je jen na něm, jaká je míra objektivity v jeho hodnocení. To platí pro všechny hodnotící stupnice ať je 100 bodová, 20-ti bodová nebo jiná např., 5-ti bodová. Ale každá informace, byť není stoprocentně objektivní, je v tomto oboru využitelná.

Čtete tuzemské či zahraniční blogy o vínech?

Občas si udělám čas, abych si na internetu alespoň některé tuzemské prošel. Je to ale velmi málo – čas, čas, čas.

Jak byste přesvědčil pivaře, aby začal pít víno?

Nejlepší přesvědčovací nástroj je podle mého názoru vlastní příklad.

Lze popsat Vaše vinařství jednou větou?

MikroVinařství je nejmenší rodinné vinařství, které trvale pracuje na tom, aby se vyrovnalo těm nejlepším.

..................................................................................................................................................................

Co je Rozhovor s přívlastkem?

Seriál, v rámci kterého zprostředkovaně promlouvají vinaři z Moravy a Čech. Každý vinař dostává stejnou sadu 30 otázek a je jen na něm, jak se s nimi popasuje. Podmínkou uveřejnění rozhovoru je zodpovězení alespoň poloviny z nich.

Předchozí díly seriálu Vinařův rok:

Ludvík Maděřič, Jiří Šebela, Milan Nestarec, Jakub Šamšula, Miroslav Volařík, Lubomír Glos, Miloš Michlovský, Vladimíra Mrázová, Richard Stávek, Bogdan Trojak, Jaroslav Osička, Tomáš Čačík, Marek Vybíral, Petr Mokruša

Jste vinař a chcete se zapojit do seriálu Vinařův rok? Napište na podkorkem@gmail.com