Leo Hillinger: Skvělý ročník je pro vinaře Ferrari bez návodu

Dnes navážeme na rozhovor s Jean Pierre Fleurym a v rámci rozhovoru si představíme dalšího zajímavého zahraničního vinaře. Rakouský vinař Leo Hillinger své vinařství začal budovat ve 23 letech, kdy firmu převzal po svém otci a z malé firmy hospodařící na necelém hektaru vinic vybudoval moderní vinařství s 46 hektary vinohradů, prodávající svá vína i daleko za hranicemi Rakouska. Jak vyrábět víno se Leo Hillinger učil mimo jiné u vinařů v Kalifornii a jak sám říká, tato zkušenost ho velmi ovlivnila. Například v tom, že na svých vinicích hospodaří organicky. 

Leo Hillinger se narodil v Eisenstadtu v Burgenlandu, v rodině obchodníků s vínem. V 19 letech dokončil studia a získal stipendium, díky kterému se vydal na stáž do vinařství v Kalifornii. Zde se mimo jiné začal zajímat o ekologicky šetrné přístupy pěstování vinné révy. Vinařství po svém otci Leo Hillinger převzal v roce 1990 a zahájil jeho transformaci na moderního producenta kvalitních přívlastkových vín. V roce 2004 byla dokončena nová architektonicky unikátní budova vinařství.

Dnes vinařství Hillinger organickými postupy obhospodařuje 46 hektarů vinic v okolí Jois, Oggau a Rustu. Vinařství Hillinger se prezentuje jako moderní vinařství (vinařský dům, etikety), které pracuje s typickými odrůdami Rakouska jako Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Zweigeltrebe, Frankovka nebo Svatovavřinecké a doplňuje je o odrůdy jako Sauvignon blanc, Chardonnay nebo Cabernet Sauvignon. Více již v rozhovoru prozradí Leo Hillinger.

Jste z vinařské rodiny, od kdy Vám bylo jasné, že budete pokračovat v rodinné vinařské tradici?

Můj otec byl pěstitelem hroznů a vlastnil malý pozemek s 0,86 hektaru vinic. Vyráběl tři druhy vín. Bílé, červené a sladké, všechny prodával v dvoulitrových lahvích. Když jsem dokončil studia, tak jsem věděl, že chci založit vlastní vinařství, ale zcela jiného charakteru, než měl můj otec. Doba byla ovšem v té době složitá, rakouská vína na tom po velkém skandálu nebyla dobře. Jako jeden z prvních vinařů jsem tak využil možnost získat stipendium pro studium vína v rámci velkých producentských zemí.

Kromě studia vinařské školy v Rakousku jste získával zkušenosti v daleké Kalifornii. O co konkrétně šlo? Co Vám tato stáž dala? Ovlivnila nějak styl vín, která produkujete?

Kalifornie pro mne byla velká zkušenost. Naučil jsem se zde hodně věcí a moje vášeň pro výrobu vína nabyla nových rozměrů. Stylem, jakým tamější vinaři pracují, mi otevřelo oči. Byl jsem ohromen tím, jak organizovaně tamější vinařství fungují a hned jsem věděl, že část jejich know-how budu chtít využít v rámci vlastního vinařství. Nešlo ani tak o to, že bych chtěl kopírovat styl místních vín, ale podobně se zaměřit na kvalitu produkce. Naučil jsem se mnohem více rozumět přírodě. S ohledem na výše uvedené jsem také své první cuvée Hill1 pojal v duchu kalifornských směsek Cabernet/Merlot/Syrah s tím rozdílem, že v mém víně bylo 60 % rakouských odrůd.

Vinařství jste po svém otci převzal ve 23 letech. Měl jste v tomto „mladém“ věku jasnou představu o tom, jaké budou vaše další kroky, jaká vína chcete dělat? Nebo jste k tomu došel až postupem času?

Řekněme, že mám v hlavě představu chuti, které bych chtěl u svých vín dosáhnout a od začátku se snažím vína této ideji co nejvíce přiblížit. Postupně jsem se snažil vyrábět lepší a lepší vína. Ze začátku to ovšem bylo těžké. Chyběly potřebné zkušenosti, banka mi stála na krku ohledně nesplaceného úvěru, takže jsem si například nemohl pořídit dubové sudy, které jsem chtěl. Každým rokem se ovšem víc a víc blížím svému vysněnému ideálu. Dnes jsem rád, že mohu říci, že vinařství funguje jak jsme si představovali a veškerý finanční tlak je pryč. Mám ve vinařství tým, na který se mohu spolehnout a vím, že nám v žilách koluje společná krev. Naším cílem je kvalita.

Co bylo nejtěžší v rámci převzetí rodinné firmy?

Začátek nebyl jednoduchý. Firma, kterou jsem od otce převzal, měla dluhy, disponovala malou vinicí a neměla žádné zákazníky. Nelehká situace, ale věděl jsem, že to nějak musím zvládnout. Pronajal jsem si nějaké vinice a zprovoznil v našem vinařství malou restauraci, kde jsme začali pořádat různé akce, jako třeba nedělní JazzBrunch.

Práce bylo dost, to mi věřte. Přes den jsem pracoval v restauraci a večery či noci trávil ve sklepě či po různých ochutnávkách v rámci Rakouska a Německa. Takto jsem více méně fungoval čtyři roky. Energii mi dodávalo vědomí, že moje značka je postupně stále známější. Dnes mám sice více zaměstnancům, ale práce příliš neubylo.  Někdy děláme třeba i pět degustací za den, vína představujeme zákazníkům v Německu, USA atd. Bez toho, aniž by lidé znali naše vinařství, by to ovšem nešlo.

Ve svých vinicích se snažíte hospodařit ekologickými přístupy. Co to konkrétně znamená?

Ve vinicích v tuto chvíli nepoužíváme žádné chemikálie, hospodaříme v duchu organických zásad. Ostatně v příštím roce bychom měli v této oblasti získat certifikát, který vše potvrdí. Díky těmto postupům jsou naše vína mnohem lepší, výraznější a zároveň elegantnější.

Pro nás dodržování organických zásad neznamená marketingový nástroj. Nejde o to nalepit si označení na lahev. Používání chemikálií bych přirovnal k přehnané rodičovské péči. Pokud matka neustále nosí své dítě u sebe a nezpustí z něj oči, nikdy se nenaučí chodit samo. Naopak musí své dítě pobízet k tomu, aby se samo zlepšovalo. My ve vinařství podobně nutíme révu, aby si šla svou cestou, aby zapustila kořeny co nejvíce hluboko a získala tak více živin potřebných pro zdravý růst. Hrozny jsou pak odolnější a vína mnohem komplexnější.

Které odrůdy patří mezi vlajkové Vašeho vinařství a proč?

V první řadě bych chtěl zdůraznit, že jsem rád, že všechny naše odrůdy vykazují velmi dobrých výsledků a vína z nich se velmi dobře prodávají. Naše bílá vína z odrůd Welschriesling, Grüner Veltliner, Gelber Muskateller nebo Sauvignon jsou dělána primárně pro konzumaci v letních měsících. Bílá z Burgenlandu jsou svěží a harmonická, s elegantní kyselinkou, ideálně se dají kombinovat s různými pokrmy. U červených vín se snažíme o maximální kvalitu, a to i u základních vín, která jsou v řadě rakouských restaurací rozlévána po skleničce. Velký potenciál zrání mají naše vína z odrůdy St. Laurent (Svatovavřinecké) a Blaufränkisch (Frankovka). Ne nadarmo se Burgenlandu přezdívá Blaufränkischland. Z dalších odrůd miluji Pinot Noir. Máme podobnou geografickou polohu jako Burgundsko, ale děláme vína trochu více ovocnější.

Nejvyšší řadu vín tvoří cuvée vína s označením HILL 1,2,3. Jak tvoříte cuvée, podle čeho vybíráte kombinaci odrůd? Připravujete nějakou novinku?

Řada vín Hill 1/2/3 vzniká na našich nejstarších vinohradech a jejich produkce je mojí srdeční záležitostí. Vinice jsou 45 a více let staré. Vína z této řady necháváme zrát v nejlepších barikových sudech. Aktuálně připravujeme novinku, směs modrých odrůd ročníku 2009. Víno zrálo dvakrát 24 měsíců v nových barikových sudech a do prodeje ho půjde jen 3000 lahví. Více v tuto chvíli nehci prozrazovat.

Ročník 2011 označují někteří vinaři za jeden z nejlepších za posledních 10 let. Jaký byl v Rakousku?

V podobných prohlášeních ohledně nejlepšího nebo nejhoršího ročníku bývám opatrný. Média například do nebes vychvalovala rok 2006 a nakonec tak mimořádný nebyl.  Někde jsem četl pěkné přirovnání, že skvělý ročník je jako Ferrari, které vinaři dostanou bez návodu na použití. Někdo s ním umí jezdit a někdo ne. Záleží jen na vinaři, jak se s konkrétními podmínkami toho či onoho roku popasuje. Za sebe mohu říci, že poslední ročníky byly dobré a za svými víny si stojíme. Výjimkou byl rok 2010, který je označován v Rakousku za nejhorší za posledních 20 let, a podmínky v tom roce opravdu nebyly ideální.

Co Vás na výrobě vína vlastně nejvíce fascinuje?

Ve fungování vinařství vše souvisí se vším. V dnešní době musí vinařství fungovat jako tým Formule 1. Mám rád stejně práci ve vinicích jako ve sklepě. Velmi důležitá je také propagace. Nemělo by smysl vyrábět nejlepší vína na světě, kdyby o nich nikdo nevěděl. Na druhou stranu nelze vystavět bublinu kolem nekvalitního produktu. Abyste byli úspěšní, potřebujete produkovat skvělá vína a ostatní se postupně začne nabalovat kolem nich. Mým snem od začátku bylo vytvořit respektovanou značku ve světě vína a myslím, že tomuto cíli se pomalu blížíme. Styl, kterým ve vinařství pracujeme, určitě není pro každého, ale my jsme si ho vybrali a baví nás. Děláme vína po svém.

V roce 2004 byla dokončena architektonicky velmi zdařilá moderní budova vinařství. Jak vznikal návrh stavby a v čem spočívá unikátnost architektonického řešení?

Nové vinařství jsme dávali dohromady s architektonickým studiem Gerner & Gerner. Nová budova vinařství byla nutnost. Nevěřili byste, jak složité bylo provozovat vinařství ve čtyřech různých budovách. Nejsložitější bylo vypořádání majetku s dosavadními vlastníky, které tvořilo hned devět různých rodin. Jakmile bylo vše vyřešeno, mohlo se začít stavět. Upřímně říkám, že ne všichni místní byli z moderní architektury našeho vinařství nadšeni.  Nakonec byli ovšem za originalitu rádi, protože vinařství s sebou přivedlo zájem turistů, kteří se stravují v místních restauracích a přespávají v místních penzionech.

V rámci samotné stavby jsme museli přemístit 24 tisíc metrů čtverečních půdy, kterou jsme po dokončení stavby vraceli na její původní místo. V současnosti je v „nadzemní“ části vinařství jen degustační místnost, vše ostatní je ukryto pod povrchem. Stavba je energeticky úsporná. Světlo v ní přes den zajišťuje osm střešních oken, co se týká chlazení sklepů, tak rovněž nepotřebujeme žádné dodatečné zdroje energie. Nejlépe se samozřejmě s naším vinařstvím seznámíte při osobní návštěvě. Přijeďte, máme otevřeno 364 dní v roce.

Hodně jste toho procestoval po vinařských regionech světa, Jižní Afrika, Austrálie nebo Nový Zéland. Který region na Vás udělal největší dojem a proč?

Každý z regionů má něco do sebe a je zdrojem inspirace. To je také důvodem, proč v cestování pokračuji a hledám nové podněty. Vybrat jednu zemi nyní nedokážu, zkuste se mne znovu zeptat za 40 letJ

V jaké vinařské oblasti světa byste chtěl provozovat vinařství, kdyby to nemělo být v Rakousku?

Jsem rád, že podobnou otázku nemusím řešit. Ale čistě hypoteticky bych vinařil kdekoliv, kde bych mohl úspěšně pěstovat bílé i modré odrůdy. Mám rád výzvy a ať už bych provozoval vinařství na jakémkoliv místě, snažil bych se držet své filozofie a dosáhnout co nejlepších výsledků v kvalitě vín.

Jaké výzvy podle Vás aktuálně stojí před rakouským vinařstvím a rakouskými vinaři?

Svět vína je o neustálých výzvách. Musíte se kontinuálně zlepšovat, učit se, sledovat, co se děje na zahraničních trzích a neustále posouvat své vlastní možnosti. Bez toho nelze v rámci obchodu s vínem uspět.

Jaký je Váš pohled na moravská vína? Jsou pro rakouské vinaře vinaři z Moravy dobrými sousedy nebo spíše rostoucí konkurencí?

Ochutnal jsem nějaké moravské Veltlíny a myslím, že místní vinaři dosahují skvělých výsledků. Když se podíváte na Rakousko před 20 lety, nikdo nečekal, jaký dynamický skok v kvalitě se nám podaří dosáhnout a podobná situace je dnes v řadě vinařských zemí východní Evropy. Jste na dobré cestě. Pokud budou vaši vinaři pokračovat v nastoleném trendu, stanou se jejich vína vyhledávanou záležitostí po celém světě.

Za zprostředkování rozhovoru díky společnosti WineWorld.cz.